Un viaje al corazón del café mexicano
Hace poco, el equipo de El Apapacho emprendió su tradicional viaje anual al origen del café que con tanto esmero tostamos y servimos en nuestra barra. Este recorrido no solo es una oportunidad para conocer de primera mano el lugar de donde provienen nuestros granos, sino también para visitar las Fincas Pocitos, Huehuetepan y Xilontla, cuyos cafés han sido parte de nuestro catálogo desde hace varios años.
Además, nuestro viaje nos llevó a Finca La Joya, con la que colaboramos cada año en ediciones especiales. Esta travesía, realizada con el corazón abierto y la mente dispuesta a aprender, es esencial para entender y valorar el café de especialidad que México nos regala.
El Inicio de la travesía: de Querétaro a Coatepec
Nos reunimos a las 5:00 a.m., aún con la oscuridad envolviendo Querétaro, listos para recorrer los 479 kilómetros que nos separaban de la zona de niebla en el estado de Veracruz. Después de unas siete horas de carretera, llegamos a Coatepec, un lugar donde el café no solo se cultiva, sino que se respira.
Al llegar, Ernesto Pérez, de Finca Fátima, nos esperaba con una mesa de cata que parecía un sueño: más de 30 muestras de café dispuestas, listas para ser exploradas. No habíamos terminado de instalarnos cuando llegaron Carlos Cadena y Samuel Ronzon, amigos y productores, para unirse a la primera catación del día. Lo que siguió fue un festín para los sentidos; cada sorbo era un viaje a través de los matices y perfiles que cada muestra ofrecía.
Explorando Finca Pocitos
Nuestro siguiente destino fue Finca Pocitos, en la montañosa Cosautlán de Carvajal. Con entusiasmo, Carlos nos presentó a las personas que día a día trabajan en el campo, cuidando con esmero cada planta, revisando la salud del suelo y gestionando las cosechas. Conocer a quienes están detrás del café que tanto apreciamos fue un recordatorio de que cada taza es el resultado de un esfuerzo colectivo.
La finca Pocitos es simplemente espectacular. Casi 8000 plantas de café perfectamente alineadas en 22 hectáreas nos dejaron maravillados. Carlos nos guió por las hileras de cafetos, explicando los cambios que han realizado a lo largo de los años, como la sustitución de las plantas de Costa Rica por Mundo Maya. Nos detuvimos un momento para saborear las cerezas de los geshas, que nos revelaron su dulzura y generosidad en cada prueba.
Mientras caminábamos, Carlos nos despejaba las dudas que iban surgiendo. Una de las más intrigantes fue la ausencia de árboles para sombra. “En Cosautlán, casi siempre está nublado y llueve mucho”, nos explicó Carlos, y así comprendimos que el clima de la región es ideal para el cultivo sin necesidad de sombra adicional.
El recorrido continuó entre veredas bien trazadas, diseñadas para que los recolectores puedan trabajar de manera más eficiente. Carlos nos compartió la historia de la finca, heredada de su padre en 2016, y nos mostró las plantas sembradas desde entonces, que hoy son un orgullo para la familia.
Atardecer en Finca Huehuetepan y cata nocturna en casa de Carlos
Con el sol bajando en el horizonte, nos dirigimos a Finca Huehuetepan. El silencio, roto sólo por el canto de las aves, y las pendientes cubiertas de typicas, Mundo Maya y Marsellesas nos recordaron el Lote 10.2, un café que no hace mucho formó parte de nuestro catálogo en El Apapacho.
El día no había terminado. Teníamos una cita en casa de la familia de Carlos para catar algunas muestras de la nueva cosecha, incluido el café con el que nuestro anfitrión participa en la competencia de Taza de Excelencia 2024. Después de una sincera retroalimentación, el entusiasmo por seguir aprendiendo nos llevó a realizar más pruebas de perfilado de tueste, que quedaban reservadas para el siguiente día.
Finca La Joya: Un ejemplo de excelencia
El sábado por la mañana, la jornada continuó en Finca La Joya, donde Sam nos recibió con calidez. Nos explicó en detalle el tipo de plantas que cultivan, la influencia de la geografía y el ecosistema en el desarrollo de las cerezas. La pulcritud y el orden en Finca La Joya son impresionantes; desde los carteles que indican el nombre de cada varietal hasta las camas de secado, todo está diseñado para mantener la calidad al máximo nivel. Sin duda, Finca La Joya es un ejemplo del esfuerzo por posicionar el café mexicano en el mercado global.
Visita a Finca Xilontla y procesamiento de café
El viaje no terminaba ahí. Aún nos esperaba Finca Xilontla, que también forma parte de la familia Cadena. De nuevo, Carlos nos guió entre la vegetación espesa, hasta llegar a la plantación de cafetos a 1250msnm. El calor del día nos acompaño hasta el beneficio, donde se procesan los cafés de Finca Pocitos, Huehuetepan y Xilontla. Allí conocimos a quienes se encargan del secado de las cerezas, removiéndolas constantemente para asegurar una calidad óptima.
Cata final y reflexiones
El segundo día de nuestro viaje culminó con una cata grupal que se sintió como una verdadera celebración del café. Sam y Goyis, de Finca La Joya, se unieron a nosotros para probar los tuestes que habíamos preparado la noche anterior. Fue un momento especial, lleno de intercambio de ideas, donde cada uno de nosotros aportó su perspectiva y aprendió algo nuevo. Esa sensación de camaradería, de estar rodeados de personas que comparten la misma pasión, es algo que siempre nos llena de gratitud.
El domingo por la mañana, antes de emprender el regreso a casa, tuvimos la fortuna de visitar el laboratorio de Sam y Goyis en Coatepec. Ese lugar, fascinante, es donde se experimenta y se crean los perfiles que hacen único al café de Finca La Joya. La mañana fue especialmente significativa, no solo por lo que vimos y aprendimos, sino por la oportunidad de conectar de manera más profunda con productores como Carlos, Samuel y Goyis.
Ver su genuino interés por mejorar la calidad del café mexicano y su disposición para intercambiar experiencias con nosotros, quienes tenemos el orgullo de dar a conocer sus cafés, es algo que nos llena el corazón. Es en momentos como estos cuando nos damos cuenta de que nuestro trabajo es más que tostar y servir café; es ser parte de una cadena de valor que comienza en las manos de estos productores apasionados. Por todo esto, no podemos más que sentir un profundo agradecimiento por poder compartir este viaje y ser parte de su historia
La importancia del viaje al Origen del café
Este viaje al origen del café es, sin duda, una experiencia inolvidable. Nos permite comprender la cadena de valor del café desde su cultivo hasta la taza, fortaleciendo la conexión entre productores y consumidores. Es un recordatorio de que detrás de cada grano hay una historia de dedicación, esfuerzo y pasión, y que ser parte de esa historia es un privilegio que en El Apapacho valoramos profundamente.
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Este viaje a campo fue realizado durante la primera semana de abril del 2024, el texto fue escrito por Jessica Valencia y las fotos por Mauricio Challú. Este viaje no hubiera sido posible sin las atenciones de nuestros amigos Ernesto Pérez y familia, Carlos Cadena y familia, Samuel Ronzón, Gloria Hernandez y familia. El café carecería de valor si no es compartido con seres queridos.
