texto por Renata Martínez Fonseca
fotos por Mau del Apapacho (el wicho para don Fede)
Muy cerca del Nevado de Toluca, a 2,100 msnm, se encuentra Finca La Ilusión, un nombre que no solo habla del lugar, sino del ánimo con el que fue sembrado: la ilusión de cultivar cafés únicos bajo la guía del esfuerzo continuo. Este terreno, de aproximadamente dos hectáreas, fue fundado alrededor de 1978 por el padre de Federico Barrueta, quien, mediante la observación paciente de su entorno, cultivaba frutas, verduras y café para el consumo familiar.
Federico, nacido el 2 de marzo de 1973, creció con la mirada puesta en el cielo: dedicó buena parte de su vida a la mecánica aeronáutica, donde sus herramientas eran un martillo y un desarmador plano. Fue en 2003 cuando aterrizó en el mundo del café, casi por casualidad, y abrazó dos lemas que siguen marcando su camino: “trabajar con lo que hay” y “buscarle el lado amable”. En 2010 decidió iniciar un banco de germoplasma (un espacio dedicado a conservar y estudiar distintas variedades genéticas de café para conocer su adaptación y potencial), porque sentía la necesidad urgente de entender las variedades, observar su comportamiento en la región y explorar la calidad que podían ofrecer.
En 2015, ya con los primeros ensayos bien enraizados, comenzó a identificar diferencias organolépticas entre los varietales, y a hacerse una pregunta central: ¿cómo hacer una taza perfecta? Diez años después, en 2025, Federico comprende mejor los aspectos sensoriales, las adaptaciones y las formas de reproducción de sus plantas. Ha alcanzado calidad en taza excepcional en ese terreno junto a su casa, sin dejar de preguntarse por la escasa literatura y registro que existe sobre el tema a nivel mundial. Explica que su material genético proviene de viajes, compras a bancos de semillas y muchos intercambios con amigos productores, tanto de México como del extranjero. “A veces echamos chancla”, dice entre risas, refiriéndose a esas decisiones que se toman con intuición porque simplemente no hay suficiente información. Tal es el caso de dos varietales que él, a fuerza de deducción, ha bautizado como “cavimor” y “sumatra”.
La finca se encuentra en una zona de transición donde los vientos del poniente viajan al oriente, y donde conviven zarigüeyas, ardillas, conejos, aves y una variedad de árboles que ofrecen sombra a los cafetales. La cosecha de cereza inicia a mediados de marzo y concluye, a más tardar, el 15 de mayo, con la ayuda de entre dos a cuatro recolectores. El proceso de realce y selección involucra de dos a seis personas más, durante unos sesenta días. Como en muchas fincas que creen en la experimentación como vía de aprendizaje, los procesos en La Ilusión cambian entre un 30 y un 50% cada temporal.
Federico Barrueta —de 53 inviernos— es un productor rebelde e innovador que, a pesar de la falta de mano de obra, los cambios climáticos y la eterna búsqueda de un mercado que valore su trabajo, no deja de cuestionar, de aprender, de dialogar con el café y con quienes lo disfrutan. Se apasiona por la genética, el procesamiento, el tueste y la extracción. En el futuro, sueña con ampliar su banco de germoplasma y cultivar cafés reconocidos internacionalmente por su calidad. Porque, como él mismo dice, “nos gusta compartir nuestra pasión por el café, porque los momentos mágicos existen, y este es uno de ellos”.
Preparo mi mochila sin saber bien a qué voy. Sólo sé que vamos a acampar y que seguramente hará más frío que en Querétaro. Me gusta preparar un lonche para el camino: sándwich de huevo con atún, manzana con limón y chile, y pan del que hace mi mamá. También descargué unas canciones que no conozco para escucharlas en el trayecto, como si fueran una sorpresa más del viaje.
Esquivando peajes con Google Maps, pero no los pueblos atravesados por el viacrucis. Viendo cómo justo al atardecer empiezan a aparecer los pinos, reconociendo que ya estamos en medio del bosque, muy cerca del Nevado de Toluca.
El sol es rojo, la temperatura baja y las curvas del camino están bien marcadas. De pronto, un letrero casi invisible dice: DE LOS GAMA. Ahí, a la derecha, está la entrada a casa de Don Fede. Tres perros grandes se acercan y un hombre nos saluda. Es Don Fede. Apenas terminamos de decir “hola, buenas noches”, y él ya está hablando de café: “aquí no descansamos, el café no descansa”, nos dice sonriendo. Nos prepara un café mientras su hijo, en plena noche, lava las cerezas. Todo está en movimiento, incluso en la oscuridad.
Dormimos en “BIG AGNES”, nuestra casa de campaña que de BIG no tiene nada: es para una persona y punto. Recordé que la última vez que pasamos la noche ahí me dio claustrofobia… e instantáneamente me volvió a dar, pero por suerte el cansancio me ayudó a rendirme. A las 6am escuché la alarma de Mau. Medio dormido me dijo: “Tatu, voy a seguir tostando las muestras”. Refunfuñé, pero lo dejé ir. Al rato me levanté y me puse a leer a su lado. Me costó retener la palabra germoplasma, pero es fascinante: un terreno experimental en casa de Don Fede donde sembraron distintos varietales de café, junto con otros árboles frutales, para estudiar su comportamiento en campo. Ahí observan cómo se adaptan, cuáles prosperan y cuáles no, qué características físicas y sensoriales presentan. Me pareció un diferenciador enorme; nunca había visto a alguien comprometerse tanto con el entendimiento profundo de cada varietal. A partir de ese estudio, se decidirá qué plantar y cómo procesarlo. Mau dice que Don Fede es como un psicólogo del café… brujo, hechicero. Y sí, para él es fundamental conectar con la planta usando todos los sentidos: tacto, gusto, olfato, vista. Probamos más de 20 varietales en su campo de germoplasma. El mundo del café es infinito.
El área de beneficiado huele a fruta fresca, dulce, intensamente viva. El viento y el sol trabajan en conjunto para el secado del café en camas apiladas unas sobre otras, diseñadas para que el viento las atraviese. Cada día se rotan, se mueven, para alcanzar el secado óptimo. Mucho del trabajo ocurre de noche, siguiendo las fases de la luna, porque la actividad del agua en el fruto cambia: no es lo mismo cortar un grano en luna llena que en luna nueva, ni lavarlo de noche con temperaturas bajas que de día con el calor.
Caminamos por Finca La Ilusión, donde había cortadores trabajando. Don Fede nos habló de la nutrición del suelo, de cómo elementos como el potasio se hacen disponibles a través de la descomposición de la materia orgánica. Mencionó la tierra madre, que vive en lo profundo, y cómo sus nutrientes llegan a la planta a través de filamentos delgados que esta absorbe por sus raíces. Decide los procesos principalmente por el varietal, aunque también considera el clima. Me cuesta procesar tanta información, por momentos me frustro. Fuimos a la casa de su familia, donde hay un tostador de los noventa; ahí tuesta junto con Mau. El cuarto es de adobe, huele increíble y por la ventana se ve un campo precioso. Más tarde, en la plaza del pueblo, comimos <pambazos> hechos con semita. El piso estaba mojado por las pipas que temprano bañaron a la gente, típico de un Sábado de Gloria.
Vi a un borracho bailando Bad Bunny.
No he hablado mucho en este viaje. Observo. Me como un “lasloyo”, pienso. Me como un durazno, escucho. Ya en casa de Don Fede, Mau se puso a mover las camas de secado con él mientras le seguía preguntando cosas de su día a día. Él hace casi todo el trabajo. Olvidé decir que en la mañana conocimos a Lucero, una mujer que encontró en Don Fede a un visionario y decidió hacer equipo con él, sobre todo en el área administrativa. Trajo unos panes horneados en piedra llamados lasloyos. Platicamos largo sobre el abuso que sufren los productores por parte de muchos compradores de café verde, sobre lo importante que es visibilizar todo lo que ocurre en el campo, los retos, los tiempos, los atrasos, los milagros cotidianos.
Despertamos temprano para desmontar la casa de campaña. Saludamos a Don Fede y Mau montó dos mesas para catar los cafés que había tostado desde el primer día. Los lotes que probamos eran muy pequeños, provenientes del campo de germoplasma. La premisa inicial de Don Fede era clara: cuestionar a Mau —¿cuál será la mejor forma de procesar cada varietal según sus atributos?—. Por eso los estamos probando, para llegar a conclusiones hipotéticas a partir del perfil sensorial: sabor, acidez, dulzor y cuerpo. Con esa información, Don Fede define cómo procesar cada uno. Fue una sorpresa encontrar semillas originarias de Sumatra, Brasil, Costa Rica y notar diferencias sensoriales tan marcadas a pesar de estar cultivadas en el mismo suelo. Después de la cata, Mau adquirió dos pequeñísimos lotes que esperamos compartir próximamente con la comunidad en una cajita edición especial. Desayunamos algo rápido, ya era mediodía y temíamos el tráfico de regreso. Salimos a las 12 y, tras sortear varios cortes viales en Toluca, llegamos a Querétaro alrededor de las 6 de la tarde.
Por ahí del 2018, Mau probó por primera vez el café de Don Fede en Veracruz, en casa de un gran amigo. Desde ese día me dijo que quería conocerlo y algún día poder servir su café. Recuerda perfectamente la limpieza en taza, el sabor frutal y la densidad del grano: difícil de tostar, exigente, un café que pedía paciencia para entenderlo. Pasaron los años y Mau escribió a diferentes números, intentando concretar una visita, pero no se daba. Para entonces, Don Fede ya había participado en Taza de Excelencia y quedado en segundo lugar; sus cafés se vendían principalmente en Asia. En 2021, durante el evento de Simbiosis, Mau por fin pudo saludarlo brevemente, pero era tanta la gente que no hubo oportunidad para platicar. Pasaron más años y fue hasta 2024, en nuestro último viaje a Finca Púrpura, que Montze nos contó que Don Fede había ido a pasar su café por la seleccionadora electrónica. Palabras más, palabras menos, le dijo a Mau que contactara a Lucero, que estarían muy contentos de colaborar con nosotros. Por una u otra razón no habíamos logrado coincidir… hasta ahora. Y aquí estamos. No hay mejor valor que el tiempo y el deseo. Porque si hubiéramos tenido su café desde el día uno, quizá no habríamos entendido el contexto como lo entendemos ahora. Hoy sabemos que también hay belleza en la espera y que servir su café en Apapacho CC es, en sí mismo, un acto de paciencia cumplida.
Este viaje a campo se realizó del viernes 18 al domingo 20 de abril de 2025. El texto fue escrito por Renata Martínez Fonseca y las fotos fueron tomadas por Mauricio Challú. Este encuentro no habría sido posible sin la generosidad y las atenciones de Don Fede, Pancho y Lucero. El café, por sí solo, carecería de valor si no es compartido con seres queridos.
