(Re)conocer la raíz: nuestro viaje a Puebla, Totutla

Parte I

Cómo se visita un lugar con la conciencia abierta. Cómo se camina por las sendas de nuevos paisajes sin maldecir a los mosquitos, sin resistirse a la incomodidad, a la luz del sol, al terreno inclinado que te hace perder el equilibrio. Cómo se conecta con un lugar al que no perteneces, desde el que hablas desde afuera, desde la neblina y no desde la tierra. Cómo acostumbras tus ojos a esa luz opaca. Cómo te asomas por la ventana de una casa ajena y miras con los ojos de tu ignorancia, no como quien viene a enseñar, sino como quien viene a aprender, a callar para escuchar desde la genuina curiosidad y empatía hacia ese otro mundo que se abre, que te narra con la voz de alguien que conoce el lenguaje de las plantas, que te dice “mira, así es como se vive aquí, así es como se camina por aquí”.

Uno cree que regresa al origen a contemplar la raíz, pero en este viaje a Totutla comprendimos que uno no visita, no atraviesa, no camina senderos largos de madrugada meramente para conocer, sino para para pensar cómo articular eso que nace en el campo y no en la taza de café, para retribuirle a la raíz. Comprender lo que está detrás de alguna manera aclara lo que hay enfrente de nosotros; aprender a ver la aparente invisibilidad desde la que se enuncia, desde la que se trabaja, desde la que se cultiva y experimenta… entrena al ojo a ver en la transparencia: ya no a conocer, sino a (re)conocer. 

A veces, quizá más frecuentemente de lo que deberíamos, olvidamos que nuestro trabajo dice mucho cuando lo hacemos desde este lugar de reconocimiento y apertura, cuando entendemos que la “especialidad” del café que servimos no está en las notas que podemos o no percibir, está en las personas cuya sensibilidad y conexión con lo que hacen nos brinda precisamente eso: un instante “especial”. Erick, como muchos productores, nos ayudó a pulir más ese vidrio a través del que miramos. Cuando recién partimos hacia allá, íbamos sabiendo que queríamos conocer y entender, pero vivirlo directamente tiene una manera peculiar de reconfigurar las propias percepciones a cada paso y a cada conversación con quienes te rodean… con Erick, pero también con su padre, que experimenta con lombricomposta para nutrir a las plantas, o con el señor Miguel, que adaptó el techo de su casa para ser una cama africana. Nosotros fuimos al origen y regresamos reconociendo la transparencia, con los ojos llenos de contexto, llenos de nombres y llenos de raíz. 

Parte II

Las primeras percepciones

Todo viaje comienza con un punto de partida, un borde desde el que uno se coloca para mirar lo que tiene enfrente y lanzarse a un mar de instantes desconocidos. Pero ese punto de partida es inherente a la disposición con la que uno inicia el nuevo recorrido. Nosotros decidimos iniciarlo desde la curiosidad, porque es la curiosidad la que nos lleva, necesariamente, a percibir con atención. Confiar en los sentidos es esencial cuando se pretende conocer, y es desde los sentidos desde donde uno puede llenar los huecos que aparecen cuando se sabe de un lugar, pero no se han pisado sus senderos. Es así como nuestra visita a Puebla, comenzó: con los sentidos bien abiertos. 

Erick, de 31 años, es uno de los amigos productores del Apapacho y, en esta ocasión, nos abrió las puertas del pueblo en el que vive y trabaja para que pudiéramos acercarnos más a las visiones, ideas y modos de producir que desembocan en la taza de café que nosotros servimos. Él, como muchos de los jóvenes de Totutla, dejó su hogar para estudiar agronomía en la Universidad de Chapingo y entender otras maneras de trabajar el campo. Pero dicen que toda la gente que se va de Totutla siempre regresa, y quizá sea porque en un pueblo donde ser parte de la comunidad es justamente ser parte de una cadena de personas que devuelven algo a la tierra que les da hogar y oficio. Así también Erick regresó a casa y, después de mucho compartir con su padre lo que había aprendido, plantó 100 cafetos, que posteriormente fueron más de 4000, así comenzó un largo proceso de constante innovación enfocado en prácticas caficultoras viables, sustentables y sostenibles.

Primero llegamos a Zacapoaxtla, la puerta a la sierra nororiental de Puebla. Allí, Erick nos recibió en la casa del café “Directo al Origen”, donde tuvieron lugar nuestro primer acercamiento al proyecto y las primeras conversaciones del viaje. A las seis de la tarde salimos en carretera hacia Totutla, donde nos esperaban los Don Efrain y Doña Rosy, padres de Erick en la casa de su infancia. Las fotos familiares, la de Erick con sus compañeros de carrera y el ambiente húmedo que se respiraba comenzaron a teñir de calidez la experiencia, pero también del color brumoso de las preguntas que surgían de la curiosidad con la que llegamos e iba creciendo a cada segundo. 

Las espinas en el paisaje

Nuestra primera caminata comenzó al día siguiente. Amanecimos en una madrugada grisácea y la misma casa cálida que nos recibió filtraba el frío de las primeras horas. Erick nos guió por el monte retenido por el valle subtropical, entre formaciones de agua y cafetales, durante lo que se convirtieron en dos horas de hallar el sendero en un entorno que quizá pareciera caótico, pero donde la sinergia entre la vegetación y las plantas de café que aparecían de repente (principalmente marsellesas) no hablaba más que de armonía.

Después regresamos a la casa donde aguardaba el desayuno. Caminar y habitar un hogar ajeno siempre trae consigo un sentimiento singular. Uno no ve como ven aquellos que pertenecen ahí, a “su” casa. Uno no percibe el color de las paredes, los ruidos que encierran, los ángulos, los vértices, de la misma forma. Lo nuevo, aunque sea una casa, adquiere un tinte romántico cuando se le admira por primera vez. Si nos asomábamos por la ventana, nos asomábamos a un paisaje incluso poético: gallinas y cafetales en un campo que parecía una extensión de la casa. Pero si observábamos por un tiempo lo suficientemente largo para que esa imagen se asentara, algo más aparecía en el paisaje: Doña Rosy (la madre de Erick) vendiendo chucherías que su hija le trae de la Ciudad de México, las historias de su padre de cuando se dedicaba a ofrecer transporte en una combi y con el tiempo comenzó a enfermar, o las explicaciones de Erick y otros trabajadores sobre las plagas y las plantas de gusano, sobre la violencia, los robos de costales de café, las dificultades que orillan a vivir al día.

De pronto, el esfuerzo por sobrevivir y crear, cultivar, trabajar en un proyecto con dignidad… también aparecía con sus colores y matices en ese campo donde sólo había armonía. Pero el filo de las cosas también es parte del paisaje, así como el dolor y la enfermedad y el cansancio son intrínsecas a la tarea de vivir, y más a la de vivir queriendo crear algo sincero desde una raíz lastimada. Esas historias pertenecen al paisaje, y en ese asomarse por la ventana y mirarlo directamente a los ojos nos toca pensar en cómo ser un puente que, al menos, comunique ese trabajo genuino. No comunicar solamente los colores análogos, sino también los contrastantes, no sólo lo suave de las hojas, sino el filo de las espinas. 

El murmullo de las plantas

Después de tener una caminata por el pueblo, Erick nos llevó a la Finca El Puente. Nos recibió, por su puesto, un puente que conduce a dos hectáreas de cultivo, por el que pudimos caminar con un canasto cada quien para ir recogiendo los frutos más dulces. Éste es otro de los momentos en los que uno recuerda (si es que lo ha olvidado) que todo trabajo implica esfuerzo, paciencia y técnica. Uno no puede caminar sólo por donde lo lleva el terreno o guiado por los traspiés que damos por no estar acostumbrados a la inclinación. Hacerlo bien implica seguir una estructura, trazar una línea y tomar los frutos sin lastimar a la planta y sin inmutarse por los mosquitos o los resbalones que tenemos sin querer. El cuerpo de quienes lo hacen a diario sabe de memoria los movimientos que nosotros hacemos con conciencia. Y es ahí cuando uno también encuentra el valor de unas manos como las del padre de Erick, que, casi por inercia, se mueven naturalmente para sostener cantidades impresionantes de frutos; o la sabiduría en oídos como los del mismo Erick, que ha aprendido a escuchar la sed de las plantas. 

Los jardines de café

Para hacer un solo espresso, se necesitan cien cerezas, pero para que sea un espresso de alta calidad, se necesitan 100 cerezas buenas. El Beneficio es un gran patio de patios de concreto con camas tras camas de semillas de café que los trabajadores extienden para el proceso de secado. La escena es ya de por sí impactante cuando la miras por primera vez, pero lo es más aún cuando la observas desde el entendimiento que te ha traído el cansancio de haber pasado, también, un par de horas bajo el sol. Allí, los recolectores llevan las cerezas que han seleccionado en el día para que pasen por un análisis físico y puedan recibir su paga. Para ello se utiliza un cerezómetro, una bandeja compuesta por orificios donde se colocan cerezas que sirvan como muestra del lote, y con el que es posible determinar su grado de calidad. Quienes recolectan comúnmente provienen de comunidades aledañas, y pasan gran parte de su tiempo recolectando los sesenta a setenta kilos por día que les dará, con suerte, de siete a diez pesos por kilo. Nosotros, en el andar por el campo con nuestros canastos, recogimos cerca de dos kilos. 

La charla de Mau

¿Cómo podemos acercar el resultado del trabajo de una persona a sus propios ojos, a sus sentidos? ¿Cómo se les muestra la sensibilidad que cultivan en nosotros a quienes la hicieron posible? Después de comer, Erick nos pidió ofrecer una plática donde pudiéramos conversar sobre la calidad del café y su importancia, por lo que reunió a su equipo de trabajo. Alrededor de diez personas de distintas generaciones se reunieron para escuchar mientras les preparábamos tazas de café con las pocas herramientas que traíamos: jícaras, molino y tamiz. No era posible ser precisos, y tampoco importaba serlo. Para que pudieran comprender lo que ellos mismos brindan, simplemente había que brindárselos de regreso. La precisión, la “especialidad” nunca sustituye la emoción genuina de un señor sentado con su sombrero saboreando su taza; darles eso, ese instante “especial” que les recuerde que su trabajo vale, y vale mucho, es también comprender lo que hace una taza de café: unir, emocionar, transformar, aunque sea por un momento, una vida de trabajo consciente en una pequeña magia. 

El poeta del campo

El final de nuestro viaje fueron momentos de escucha. De vez en cuando, uno tiene la oportunidad en la vida (o varias, con suerte) de callarse y escuchar a quienes se toman el tiempo de decirnos algo, de enseñarnos algo, incluso cuando ellos mismos no saben que la simplicidad con la que viven es ya de por sí algo digno de enseñar. Paralelo a la escuela del pueblo, Miguel, un señor de más o menos sesenta años, tiene su pequeña tienda, donde un letrero lee “se vende café molido”. Y es quizá esa misma simplicidad con la que ofrecen lo que hacen, con la que miran su propia labor, lo que nos obliga a pensar en cómo hablar de ella sabiendo que quienes la experimentan a diario no estarán a lado de la taza para transmitirla. “Hay que ser necios”, nos decía, mientras nos mostraba el techo de su casa que adaptó para ser una cama africana donde secar las semillas. Para Miguel, esforzarse a diario es necedad, pero su persistencia nos dijo entrelíneas que también eso se llama autenticidad. Cuando nos fuimos de Totutla, nos fuimos pensando en cómo vivir en armonía con lo que hacemos, en cómo ser auténticos; pero también comprendimos que vivir en autenticidad es una tarea diaria; que si a ellos les toca aprender el lenguaje de las plantas, a nosotros nos toca tener la memoria de las puentes. Una memoria que reconozca, que transmita, que escuche.