VERACRUZ
$155 – $500
Calidad: Especialidad
Productor: Familia Cadena
Altura: 1200 - 1350 msnm
Varietal: Mezcla de Arábigos
Proceso: Lavado
Cosecha: 2024
Perfil Sensorial: Tradicional
Nota de Cata
Este café es de acidez media y cuerpo alto. Sentirás una textura rugosa. Café que evoca a caramelo, toronja y té verde.
Historia
Carlos Cadena, de 35 años, es un productor de quinta generación que ha pasado prácticamente toda su vida andando entre las matas. Siempre innovando, siempre buscándole algo al café, ya sea en su proceso, tueste o brew, que lo haga sobresalir… busca esos detalles que lo hagan diferente. Hoy, la mañana de Carlos comienza temprano en su finca con un café, normalmente natural, preparado con Dripper de fondo plano en porcelana, o con un espresso. Sabe que aún hay mucho camino que recorrer, que hay que seguir procesando y trabajando con variedades nuevas con sabores diferentes, pues para él, mantener la calidad en sus cafés es su objetivo diario.
En Finca casi siempre hay entre seis y diez personas trabajando en ella. La cereza se corta en diciembre y uno de los principales problemas que enfrentan es la roya. Sin embargo, todas las personas involucradas en este proyecto tienen el compromiso de seguir trabajando arduamente y estar en constante capacitación a través de cursos y del tueste y la cata de todos los lotes experimentales que se llevan a cabo de cada variedad hasta alcanzar los perfiles que más les gustan y que quieren presentar con el nombre de la finca. Es así como llegaron a sus procesos actuales. Cada variedad tiene su propia receta y nos brinda sabores, texturas y fermentaciones distintas. Es por esto por lo que la recomendación que Carlos Cadena le ofrece a las nuevas generaciones es aprender a catar y catar todo: “sin duda apostarle a la calidad hace la diferencia”. Es este el reto que también asume Carlos y el camino por el que, espera, también un día su hijo y los futuros productores se muevan.
Receta
Receta de Espresso en Máquina Rocket R58
Aviso: La experiencia de preparación dependerá de varios elementos modulares, como la calidad del agua y las condiciones de la máquina, entre otros detalles. Se pueden necesitar ligeros ajustes.
“La intención de esta receta es lograr una taza con cuerpo alto y sabor balanceado, aprovechando las cualidades específicas del café.”
– Tu Barista de confianza.
Accesorios Sugeridos:
- Báscula milimétrica
- Tamper de calidad
Máquina:
- Rocket R58
Calidad del Agua:
- 80-100 ppm, utilizamos agua de filtro de ósmosis inversa.
Molino:
- Mazzer Luigi Super Jolly, 2022, Muelas SSP High
Parámetros de Preparación:
- Gramos de café: 19 g
- Mililitros de agua: 40 ml
- Ratio: 1:2
- Molienda: Fina (7.5)
- Temperatura del agua: 90 °C (teniendo en cuenta la altimetría de Querétaro: 1800 msnm)
- Pre-infusión: 5 segundos (rango sugerido: 3-8 segundos)
- Tiempo de extracción: 25 segundos (rango sugerido: 22-30 segundos de extracción)
- Valores de Refracción: TDS 7.2, EXT 21.7
Metodología:
- Protocolo de Inicio:
- Precalienta la máquina durante 10 a 20 minutos.
- Realiza de 3 a 4 purgas de agua y presión a través de la lanceta.
- Precalienta el maneral y comprueba la limpieza de los componentes.
- Realiza ajustes “MICRO” del molino para lograr una correlación correcta entre el café, el sabor (con base al perfil sensorial) y el tiempo de extracción.
- Preparar la Máquina de Espresso:
- Asegúrate de que todos los componentes estén limpios y precalentados.
- Preparar Protocolo de Molido:
- Distribuye el café de manera uniforme, realiza el nivelado, prensado y pulido con un tamper de calidad.
- Extraer Espresso:
- Mide el tiempo de extracción y los gramos obtenidos en taza, buscando el rango óptimo.
- Revolver y Homogenizar:
- Revuelve el espresso para homogenizar la crema con el cuerpo de la bebida.
- Reposar y Disfrutar:
- Deja reposar el espresso brevemente antes de disfrutarlo.